Рекордное подорожание свиного окорока поставило мясопереработчиков перед необходимостью пересматривать рецептуры и задумываться о существенном повышении цен на свою продукцию. При этом, как показывают данные аналитической компании NTech, спрос на колбасные изделия уже демонстрирует спад. Давайте разберемся, насколько серьезен этот рост цен на свинину и как он отразится на вкусе и стоимости колбасы на прилавках магазинов.
Динамика цен и адаптация производства
С августа 2024 года стоимость свиного окорока, ключевого сырья для колбасного производства, в России увеличилась почти на треть, достигнув отметки в 325 рублей за килограмм. Эти данные предоставлены аналитической компанией NTech и газетой «Известия». Чтобы сохранить рентабельность, производители вынуждены искать альтернативы: они планируют увеличивать долю более дешевого мяса механической обвалки и заменять свинину курицей в тех продуктах, где это допустимо. Важно отметить, что рост цен затронул не только окорок, но и другие виды свиного сырья.
По мнению представителей отраслевых союзов, текущая ситуация связана с внутренней перестройкой рынка и увеличением мощностей для убоя и разделки свиней. Негативное влияние оказала также сложная обстановка в приграничных регионах, где некоторые производители столкнулись с финансовыми потерями. Председатель правления Национального союза мясопереработчиков Юлия Панферова дала подробный комментарий:
— Цены на свиные полутуши выросли на 17%, окорок — на 26%, а колбасное сырье, такое как шпик боковой и хребтовый, подорожало на 44% и 34% соответственно. Тримминг полужирный стал дороже на 37%, а нежирный тримминг — на 27%.
Нежирный тримминг в некоторых рецептурах можно заменить куриным филе. Колбасы экономсегмента, вероятно, подорожают незначительно, так как в них активно используется более доступное куриное сырье. В то же время, сырокопченые колбасы и деликатесы, где содержание мяса выше, будут дорожать более заметно. Я ожидаю, что розничные сети не повысят цены сразу на весь процент, а распределят рост на более длительный период, возможно, на год.
На вопрос о серьезности изменения рецептур Юлия Панферова пояснила: — Эти процессы строго регламентированы, и в отрасли проводятся серьезные проверки, многие мясокомбинаты находятся под усиленным контролем. Поверьте, если нежирный тримминг заменяется куриным филе, обычный потребитель не заметит существенной разницы, поскольку содержание белка в них схоже. Опыт показывает, что попытки чрезмерно удешевить рецептуру часто приводят к снижению объемов продаж. Компании, работающие в среднем и высоком ценовом сегменте, обычно не идут на такие меры; они предпочитают повышать цены или выводить на рынок новые продукты.
Потребительский спрос и прогнозы на будущее
Эксперты отмечают, что увеличение производственных затрат происходит на фоне общего снижения потребительского спроса. Данные аналитических компаний показывают падение продаж практически всех категорий колбасных изделий. Исключением являются фасованные нарезки и мясные копчености, демонстрирующие рост, что может указывать на изменение потребительских привычек в сторону более качественных и, соответственно, дорогих товаров.
При этом Министерство сельского хозяйства сообщает, что общий объем производства свинины в стране остается стабильным и сопоставимым с прошлогодними показателями, составляя 3,3 млн тонн. С этой точкой зрения согласен член совета директоров Национального союза свиноводов России Мушег Мамиконян. По его мнению, текущий рост цен носит сезонный характер, и в ближайшее время ситуация на рынке стабилизируется:
— В целом, если рассматривать годовой тренд, инфляция на птицу и свинину отстает от общей инфляции и ниже продовольственной инфляции. Да, в этом году Россия динамично наращивала экспортные поставки, но общий объем экспорта пока не может настолько сильно влиять на конъюнктуру внутри страны.
Относительно снижения спроса на колбасу Мушег Мамиконян заявил: — За последние десять лет спрос на колбасные изделия не уменьшался, а за последние два-три года даже увеличивался. Статистика подтверждает, что потребление колбасных изделий, включая консервы, остается стабильным на уровне 2,4-2,5 тонны. Активно растут продажи полуфабрикатов, которые легко приготовить. Заявления о снижении потребления колбас — это миф. Мы за последние три-пять лет достигли такого уровня, когда потребление хорошо характеризует стабильность этого рынка, высокую конкуренцию и доступность цен.
Если прогноз о скорой стабилизации цен оправдается, у производителей появится шанс избежать самых радикальных мер. Это позволит всей цепочке — от поставщиков сырья до переработчиков и розничных продавцов — найти новый баланс без шокового роста цен и кардинального изменения рецептур. Однако процесс изменения уже запущен, и его окончательные последствия еще предстоит оценить.
